Saint Honoré

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Mon beau-papa me tend la perche depuis un moment pour lui faire un Saint honoré, je me devais donc de lui faire car c’est ce que j’aime dans la pâtisserie, faire plaisir aux autres.
Moi, le Saint honoré, je ne suis pas fan , trop de crème …. même si cette crème est délicieuse, ce n’est pas le genre de dessert avec lequel je me régale.
Je dirais que quand la pâte à choux est maitrisée , le Saint honoré est presque fait, c’est l’étape la plus compliquée.

Ingrédients:

(Pour 8 à 10 personnes)

  • 1 pâte feuilletée faite maison (ou pas)

Pour la crème pâtissière

  • 2 feuilles de gélatine
  • 500 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille fendues et grattées
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 40 g de fécule de maïs tamisée ( type Maïzena)

Préparation de la crème pâtissière:

  • Faire tremper la gélatine dans l’eau froide
  • Porter à ébullition, le lait , les graines et les  gousses de vanille
  • Retirer du feu et laisser infuser
  • Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
  • Ajouter la fécule tamisée en fouettant
  • Retirer les gousses de vanille du lait et l’ajouter au mélange sans cesser de fouetter
  • Verser le tout dans la casserole ( pour ma part je continue la cuisson au cooking chef) et faire cuire  en remuant constamment  jusqu’à ce que le mélange épaississe
  • Filmer au contact et réserver au frais.

Vous devriez en avoir assez pour Crème légère spéciale St Honoré  ci-dessous, et pour remplir une dizaine de choux.

  • Réserver 140 gr de crème pâtissière pour la crème légère,
  • Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées.
  • Bien mélanger – mettre dans un récipient filmé et laisser refroidir.

Pâte à chou

Ingrédients:

  • 125 gr d’eau
  • 125 gr de lait
  • 100 gr de beurre
  • 3 gr de sel
  • 8 gr de sucre
  • 150 gr de farine
  • 200 – 225 gr d’oeufs entiers (4/5 oeufs)

Préparation de la pâte à chou:

  • Préchauffer le four à 200°C (T. 7).
  • Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

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  • Retirer du feu et Ajouter la farine tamisée en une seule fois, et mélanger pour obtenir une pâte homogène. ( environ 1 à 2 minutes)
  • Remettre cette panade à feu moyen en mélangeant vigoureusement afin de dessécher la pâte.

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  • Débarrasser la pâte dans la cuve du robot,  et tourner à vitesse moyenne pour la refroidir
  •  Dès que la panade n’émet plus de vapeur, incorporer les oeufs battus en 3 fois avec la feuille

Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante. Pour vérifier : faire une trace profonde sur quelques centimètre, elle doit se refermer tout doucement. S’il elle ne se referme pas , c’est qu’elle n’est pas assez humide , ajouter alors un peu d’oeuf battu.

  • Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie.
  • Déposer le disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson,et à l’aide d’une fourchette piquer la pâte feuilletée

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  • Sur le disque de pâte feuilletée piqué, pocher un cordon de pâte à choux sur le pourtour du disque à 1/2 cm du bord, et faire une spirale du centre vers l’extérieur de la pâte feuilletée.

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  • Enfourner et laisser cuire environ 20 -25 minutes, jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit cuite et la pâte à choux dorée.
  • Laisser refroidir complètement le cercle de pâte.

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  • Avec le reste de pâte à choux, pocher des petits choux ronds sur une autre plaque de cuisson légèrement graissée. (environ 3 cm de diamètre ).

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  • Avec les doigts un peu humide , tapoter la petite queue de pâte .
  • Saupoudrer les choux non cuits généreusement de sucre glace (2 fois de suite) cela permet d’avoir des choux bien ronds.
  • Enfourner et laisser cuire pendant 2 mn à la température de 250°C, puis éteindre le four, et laissez ainsi pendant 14 mn.
  • Rallumer le four à 160°C (Th.5/6) et laissez sécher les choux pendant 14mn.(chez moi, il a fallu que je réduises le temps de séchage à 12 mn)
  • Sorter les choux et laisser refroidir sur une grille.

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Autre cuisson : 15 minutes à 200 °C et 15 minutes à 180 °C : ça marche aussi.
Surtout ne jamais jamais ouvrir le four pendant la cuisson, sinon vos choux retomberont.

  • Lorsqu’ils sont froids fourrer les plus beaux (compter en 10 et 12 choux) avec la crème pâtissière
  • Entourer le cercle de pâte feuilletée et de pâte à choux avec un cercle à entremet ou un carton.
  • Cela vous servira de guide pour coller les choux sur le bord, et avoir ainsi un Saint Honoré bien rond.


Caramel pour glacer

Ingrédients

  • 60 gr d’eau
  • 240 gr de sucre semoule
  • 70 gr de glucose

Préparation du caramel:

  • Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l’eau et le glucose.
  • Lorsqu’il prend une couleur roux foncé, stopper la cuisson (environ 170°C).
  • Utiliser immédiatement le caramel pour d’abord recouvrir le dessus des choux fourrés, et laisser sécher quelques minutes pour que le caramel fige.
  • Lorsque le dessus et sec, tremper l’autre côté du chou et fixer le chou sur le bord de la pâte à Saint Honoré.

Ingrédients de la crème légère:

  • 140 gr de crème pâtissière (celle mise de côté et collée à la gélatine)
  • 240 gr de crème liquide
  • 20 gr de sucre glace
  • 50 gr de mascarpone

Préparation:

  • Dans un grand cul de poule, ou la cuve d’un robot, fouetter la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace à vitesse moyenne.
  • Lorsque la crème est montée, ajouter la crème pâtissière préalablement re-fouettée seule, et fouettée quelques secondes juste le temps de l’incorporer.
  • Etaler la moitié de la crème environ sur le centre de la pâte feuilletée.
  • Mettre le reste de crème dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré, et pocher la crème sur le dessus.

 

Je suis un peu déçue du résultat visuel, à vrai dire c’est la première fois que j’utilisais la douille Saint honoré, on voit don un petit manque de maitrise ; par contre , le plus important c’est que mon beau père c’est régalé …

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SevenCuisine

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