Blanc manger de Jean-François Piège

blanc manger

Je vous est déjà proposé la version de lîle flottante de Christophe Michalak,  aujourd’hui je vous propose la version de Jean-François Piège. Le blanc manger est une recette signature du chef qu’il décline en sucré et en salé. Ici , je vais vous proposer la version sucré, où la crème anglaise est enfermée dans le blanc en neige.

J’ai redécouverte cette recette dans l’émission « Norbert et Jean le défi« , où ils avaient pour défi de réaliser un repas gastronomique à base d’oeufs.

Préparation: 30 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

(Pour 8 personnes)

  • crème anglaise ( recette Cooking chef  ici)

J’y ai ajouté de la pâte à la pistaches pour faire une crème anglaise à la pistache.

Disques de caramel:

  • 200g de sucre semoule
  • 40g d’eau

Blanc manger:

  • 150g de blancs d’oeufs
  • 50g de sucre semoule
  •  1 pincée de sel

Préparation du blanc manger:

Les disques de caramel:

  • Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau
  • Couler le caramel sur un tapis de silicone ou papier de cuisson afin de le refroidir
  • Une fois refroidi, mixer le caramel pour le réduire en poudre fine
  • Avec un chinois, tamiser la poudre de caramel sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson avec des pochoirs du diamètre de vos emportes pièces
  • Passer au four à 180° pendant quelques secondes pour fondre le caramel

Le blanc manger:

  • Chemiser les 8 cercles de beurre pommade et de sucre semoule ( pour avoir essayé 2 méthodes, je préfère utiliser une bombe Blanc manger (4)Ancel qui contient des agents de graissage et de démoulage)
  • Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et serrer avec le sucre
  • Mettre les blancs en neige dans les cercles en créant une base et remontant sur les bords, en formant un puit
  • Déposer délicatement au centre des cercles, une cuillère de crème anglaise
  • Recouvrir de blanc en neige et lisser
  • Enfourner et cuire à 120° pendant 7 minutes
  • Laisser reposer 1 minute et démouler délicatement
  • Dresser un blanc manger dans chaque assiette et disposer dessus un disque de caramel.
  • Servir avec un petit ramequin de crème anglaise.

Dans l’émission « Norbert et Jean le défi« , il remplace le disque de caramel par de l’oeuf. En effet, Norbert dépose les jaunes d’oeufs dans du gros sel en les recouvrant totalement et laisse reposer 30/45 minutes. Puis il les étale en tuile , les sèchent au sèche cheveux et en décore les blanc manger.

blanc manger

La difficulté de cette recette , est de réussir à démouler le blanc manger sans le percer, il faut donc y aller très délicatement. Veillez à avoir des blancs en neige fermes mais pas trop….

SevenCuisine

15 Réponses à “Blanc manger de Jean-François Piège”

  1. matiser
    27 janvier 2014 à 14 h 02 min #

    Bonjour
    Comment faire pour faire des disques de caramel et qu’ils ne se ramolissent pas
    Merci de votre réponse

    • 28 janvier 2014 à 10 h 35 min #

      Il faut les faire au dernier moment !!!! Pas génial comme réponse !

  2. FONTAINE
    21 janvier 2014 à 11 h 23 min #

    150g de blanc ça fait combien d’oeufs? et la crème anglaise doit-elle être froide ou chaude quand on la verse?

    • 22 janvier 2014 à 22 h 00 min #

      ca correspond à environ 5 blancs d’oeufs de taille moyenne.

    • 22 janvier 2014 à 22 h 03 min #

      Et je le verse friode la crème anglaise , je crains que chaude elle n’endommage le blanc !

  3. calista95
    20 janvier 2014 à 11 h 08 min #

    bonjour, merci pour cette recette, j’ai la même question que sergent, peut on preparer ces blanc manger à l’avance?

    • 20 janvier 2014 à 13 h 44 min #

      A vrai dire, je n’ai jamais fait l’expérience de la veille pour le lendemain. Par contre , je les ai déjà préparer en début d’après midi pour le soir et pas de souci.Conserver au frais je ne pense pas que ça pose de souci, les blancs ne devraient pas retomber une fois bien pris et chauffé ! N’hésitez pas à partager vos expériences si vous venez à essayer de les faire la veille.

  4. sergent
    28 décembre 2013 à 9 h 30 min #

    J’avais envi de faire un blanc manger à la noix de coco avec un coeur de fruits passion en gelée sur lit de framboises et le servir froid. Est-ce possible ou cette recette ne se sert-elle que chaude ?

    • 28 décembre 2013 à 20 h 55 min #

      Je dirais même très bonne idée , le choix des ingrédients me donnent l’eau a la bouche !! Vous me direz ce que ça a donne. !!

      • sergent
        29 décembre 2013 à 13 h 36 min #

        Puis je préparer les blancs manger la veille ou le matin pour le soir ? Merci de votre réponse

        • sergent
          29 décembre 2013 à 13 h 38 min #

          Autre question : faut-il démouler juste avant de servir ou 1 mn après cuisson ?
          Beaucoup de questions merci de vos réponses

  5. rene
    11 novembre 2013 à 16 h 22 min #

    bonjour, à la cuisson tout s’est bien passé, mais une fois démoulé, ma crème anglaise a fui dans l assiette, pourquoi ?

    • 13 novembre 2013 à 20 h 59 min #

      Avez vous mis une pincée de sel dans vos blancs en neige? Cela permet d’obtenir des blancs en neige plus fermes.Il faut également démouler avec beaucoup de délicatesse.

  6. 14 février 2013 à 21 h 58 min #

    Superbe recette trop bien réussie!! J’aime beaucoup!
    Bisous

    • 15 février 2013 à 18 h 09 min #

      Pas facile, facile mais le résultat en vaut la peine !