Brioches polonaises

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Une recette du « meilleur pâtissier » de épreuve technique ??? C’est partit , je tente avant d’avoir la recette de Mercotte , la brioche polonaise. Mais qu’est ce que c’est? Une brioche , bien sûr, coupé en 3 , imbibée de rhum et garnie de crème pâtissière aux fruits confits et le tout recouvert d’une meringue italienne parsemée d’amandes.

Oui mais voilà, nous les fruits confits on n’est pas fan… Et bien je garnirais de raisins uniquement.

Toutes les étapes de cette recette sont réalisées avec mon cooking chef mais comme d’hab, on adapte…

Pour la recette de la brioche, je choisis une recette de Christophe Felder.

La version simple serait d’acheter les brioches (pour les moins téméraires), je choisis de faire ma brioche 😉

Ingrédients:

(Pour 600g de pâte ou 20 brioches à tête)

  • 250g de farine de Gruau ( ou T45)
  • 30g de sucre
  • 1 càc de sel
  • 10 g de levure fraîche
  • 3 oeufs ( 150g)
  • 165g de beurre à température ambiante
  • 2 jaunes d’oeufs pour la dorure
  • farine pour plan de travail

Préparation de la brioche:

  • Mettre la farine, lecture, le sel et la levure dans le bol du robot ( attention, la levure ne doit ni toucher le sel ni le sucre)
  • Ajouter les 3 oeufs
  • Pétrir 2/3 minutes à vitesse lente
  • Lorsque la pâte devient épaisse, Incorporer le beurre et pétrir en augmentant la vitesse jusqu’à la vitesse moyenne. Le pétrissage dure entre 5 et 10 minutes. La pâte doit devenir lisse et élastique .
  • Recouvrir le bol d’un torchon et laisser pousser la pâte au moins 1 heure ( elle doit doubler de volume)

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  • Déposer la pâte sur un plan de travail et faire un boudin. Entreposer 2 heure au frigo pour qu’elle durcisse.

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  • Découper en morceaux de 30-40g et « bouler » ( faire des rotations pour former une boule)

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  • Beurrer les moules à brioche à l’aide d’un pinceau de beurre
  • Placer les brioche dans les moules

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  • Laisser pousser 2h à température ambiante

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  • Préchauffer le four à 180°
  • Fouetter les jaunes d’oeufs pour la dorure

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  • Lorsque les brioches ont doublé de volume, dorer au pinceau
  • Enfourner 10 à 12 minutes
  • Laisser tiédir avant de démouler

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Ingrédients pour la crème pâtissière:

  • 200 ml de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 50g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 20g de farine
  • 2 càs de rhum ( ou Kirsh ou Grand Marnier)

Préparation de la crème pâtissière:

  • Faire chauffer le lait.
  • Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et un sachet de sucre vanillé.
  • Ajouter la farine.
  • Verser le lait chaud dessus et remettre à cuire dans la casserole jusqu’à épaississement.
  • Retirer du feu et ajouter 2 càs de Rhum.

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Ingrédients pour le sirop:

  • 150g de sucre
  • 150 ml d’eau
  • 2 cas de rhum

Mettre les raisins sans un bol d’eau chaude avec 2 cas de rhum.

Préparation du sirop:

  •  Dans une casserole, porter à ébullition le sucre avec l’eau.
  • Retirer du feu et ajouter 2 cuillerées à soupe de rhum.

Dressage:

  • Découper les briochettes en 3 à l’horizontale. ( Ayant utilisé des petits moules à brioches, je ne les coupe qu’en 2)
  • Imbiber généreusement les morceaux de sirop .
  • Napper les 2 étages de crème pâtissière et parsemer d’un mélange de fruits confits.( ou raisins)

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  • Reconstituer les briochettes et les laisser au réfrigérateur.

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Ingrédients pour la meringue italienne:

  • 4 blancs d’oeufs
  • 2 càs de sucre
  • une pincée de sel
  • 220g de sucre
  • 4 càs d’eau

Préparation de la meringue italienne:

  • Fouetter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel
  • Ajouter 2 cuillerées à soupe de sucre pour les soutenir.
  • Mettre 220g de sucre dans une casserole avec 4 c. à s. d’eau et faire cuire jusqu’au gros boulé (118-119°).
  • Verser petit à petit ce sucre cuit sur les blancs en neige (en faisant couler sur le bord du bol) tout en fouettant.
  • Continuer jusqu’à complet refroidissement, à haut régime

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Dressage des brioches polonaises:

  • Allumer le four th 240°.
  • A l’aide d’une spatule, enrober entièrement les briochettes  de meringue italienne en formant une couche régulière de 1 cm d’épaisseur.

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  • Parsemer d’amandes effilées.

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  • Mettre au four pendant 10min pour colorer la meringue et lui donner de la tenue. Surveiller pendant la cuisson : si elles sont assez colorées, arrêter le four et laisser encore 5 min à l’intérieur du four.

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Je trouve qu’à 240°, les amandes ont vite grillé et noirci un peu mais bon….

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  • A la sortie, saupoudrer de sucre glace et laisser refroidir.

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C’est juste trop bon… Un goût de pain aux raisins, pas trop sucré … un délice !

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SevenCuisine

3 Réponses à “Brioches polonaises”

  1. 22 novembre 2014 à 22 h 44 min #

    losrque je l’ai vu sur M6 j’ai eu très envie de la faire bientôt dans ma cuisine

    • 23 novembre 2014 à 13 h 43 min #

      Je te conseille vivement d’essayer , c’est vraiment trop bon. Tous ceux qui l’ont goûté ont eu une appréhension en pensant que c’était écoeurant et en fait un vrai régal !!! Moi je la referais sans aucun doute 😉 Tu me diras …

  2. 7 novembre 2014 à 16 h 00 min #

    Elles sont bien jolies tes brioches…

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