Toujours peur de se retrouver avec une viande sèche à noël ???

Moi , j’ai la recette idéale pour le chapon; c’est le chapon au vin de paille . Le vin de paille est un vin liquoreux, on le trouve dans le Jura où la technique ancienne est encore pratiquée.

 Ingrédients:

(Pour 8 personnes)

• 1 chapon de 4 kg ou 2 chapons
• 500 g d’échalotes
• 1 bouteille de vin de paille ( si vous n’en trouvez pas , du vin jaune fera l’affaire et sera plus facile à trouver)
• 1 bocal de morilles ou morilles séchées
• 1 paquet de marrons pré cuits
• 500 g de crème fraîche
• beurre salé

Préparation du chapon au vin de paille:

• La veille, découper le chapon en morceaux.
• Lier ensemble la carcasse et les ailerons qui cuiront avec les morceaux nobles pour donner du jus.
• Faire revenir les morceaux soigneusement dans un peu de beurre salé, dans une cocotte en fonte assez grande.

Si le chapon est de bonne qualité, la peau doit se crisper comme celle d’un magret de canard.

• Laisser bien fondre la graisse.
• Quand tous les morceaux sont revenus, ajouter les échalotes ciselées fines et laisser fondre.
• Rajouter du sel et du poivre.
• Ajouter la bouteille de vin de paille et laisser cuire doucement, à couvert 1 h 30.
• Laisser refroidir et faire confire 1 nuit.
• Le lendemain, enlever une bonne partie de la graisse qui est remontée sur le dessus et réserver dans une sauteuse.

Une technique pour enlever facilement la graisse: ne laisser que la graisse dans la cocotte, et la mettre au frais pour que la graisse se solidifie et s’enlève plus facilement.

• Faire sauter les marrons dans cette graisse. Réserver.
• Enlever les morceaux de chapon. Jeter la carcasse.
• Faire réduire un peu la sauce et ajuster l’assaisonnement.
• Ecraser 2 ou 3 marrons dans la sauce pour la lier.
• Remettre les morceaux de chapon et laisser réchauffer doucement.
• Pendant ce temps, rincer les morilles.
• Dans une petite casserole, mélanger la crème, un peu de sauce et les morilles et faire chauffer.

Dresser dans un plat de service, les morceaux de chapon, les marrons et nappez avec la sauce aux morilles.