Omelette destructurée de Christian Constant

Omelette blanche

Une réalisation vu dans « Top chef 2012« , par le chef Christian Constant. Le chef a demandé aux candidats de réaliser une omelette complètement blanche à l’extérieur et jaune à l’intérieur, surmontée de jaune filé.

Une recette que j »ai revu dans l »émission « Norbert et Jean le défi« , où ces derniers la farcisse aux champignons.

Préparation :  20 min

Cuisson :  10 min

Ingrédients

  • 4 oeufs
  • beurre
  • crème
  • sel
  • 1 cornet de papier

Préparation de l’omelette blanche :

 Préparation du blanc d’oeuf :

  • Dans une poêle huilée à froid, verser 3 blancs d’oeuf et saler.
  • Placer directement au four vapeur pendant 8 minutes à 80°C.

Préparation du jaune d’oeuf :Omelette blanche (3)

  • Faire des oeufs brouillés avec 3 jaunes et 1 blanc fouettés.
  • Saler, pimenter puis arrêter la cuisson avec un peu de beurre et de crème.

ou la recette cooking chef des oeufs brouillés

Préparation du jaune filé :

  • Avec le jaune d’oeuf restant, garnir un petit cornet de papier donc vous coupez le bout
  • Réaliser le jaune filé en le versant dans l’eau frémissante pendant 1 minute.
  • Retirer à l’écumoire et placer directement dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

 

Dressage :

  • Placer l’omelette blanche sur une assiette filmée
  • Garnir avec l’oeuf brouillé. Roulez à l’aide du film comme pour réaliser un maki
  • Décorer enfin avec le jaune filé. le tour est joué !

SevenCuisine

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