L’oeuf de poule a 64° du chef Jean Sulpice, puree de petits pois et chorizo.

Cette recette est partagée pa le chef Jean Sulpice lors de cours donnés à l’Oxalys, le restaurant **etoilé le plus haut d’Europe (2300m), à Val Thorens.

L’opération la plus technique et la plus délicate concerne l’oeuf qui doit cuire précisement à 64°; c’est à cette température que l’oeuf cuit en gardant le jaune coulant et le blanc juste pris. C’est ce qu’on appelle aussi les oeufs basse température.

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 1H30

Ingrédients:

(Pour 6 personnes)

• 6 oeufs
• 500g de petits pois (ou plus si gourmand)
• 50g de chorizo
• 5 tranche de mie de pain

Préparation:

Pour les oeufs à 64°:

• Cuire les oeufs à 64° pendant 1H30 (l’eau recouvre les oeufs)
• Les refroidir aussitôt dans un récipient eau + glaçons

On doit avoir une cuisson parfaitement uniforme des blancs et des jaunes

• Pour les écaler, les étêter comme les oeufs à la coque et les faire glisser délicatement dans l’assiette.

Pour la purée de petits pois:

• Cuire les petits pois 1 heure à feu doux (un peu moins pour des surgelés)
• Avant de les égoutter penser à conserver de l’eau de cuisson
• Les égoutter et les plongeant dans l’eau très froide ( en réserver pour le dressage)
• Mixer au blender avec un peu d’eau de cuisson (eau selon le texture que vous souhaitez pour votre purée de petits pois)
• Tailler le chorizo en petits dés
• Faire une brunoise avec les tranches de pain et les faire dorer dans le beurre
• Réchauffer à la poêle les petits pois réservés auparavant avec le chorizo

Dressage:

• Mettre une cuillère à soupe de purée de petits pois au centre de l’assiette
• L’entourer de quelques petits pois +chorizo
• Parsemez les croûtons au beurre
• Poser l’oeuf au centre, sur la purée
• Un petit coup de moulin sel et poivre

Astuces:

• Pour le dressage, ajouter quelques feuilles de sucrine arrosées d’une réduction de balsamique
• Attention, Séverine vous montre son écalage d’oeufs :