Oeuf de poule a 64° cooking chef,puree de petits pois chorizo

Recette Jean Sulpice

L’oeuf de poule a 64° du chef Jean Sulpice, puree de petits pois et chorizo.

Cette recette est partagée pa le chef Jean Sulpice lors de cours donnés à l’Oxalys, le restaurant **etoilé le plus haut d’Europe (2300m), à Val Thorens.

L’opération la plus technique et la plus délicate concerne l’oeuf qui doit cuire précisement à 64°; c’est à cette température que l’oeuf cuit en gardant le jaune coulant et le blanc juste pris. C’est ce qu’on appelle aussi les oeufs basse température.

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 1H30

Ingrédients:

(Pour 6 personnes)

  • 6 oeufs
  • 500g de petits pois (ou plus si gourmand)
  • 50g de chorizo
  • 5 tranche de mie de pain

Préparation:

Pour les oeufs à 64°:

  • Cuire les oeufs à 64° pendant 1H30 (l’eau recouvre les oeufs)
  • Les refroidir aussitôt dans un récipient eau + glaçons

On doit avoir une cuisson parfaitement uniforme des blancs et des jaunes

  • Pour les écaler, les étêter comme les oeufs à la coque et les faire glisser délicatement dans l’assiette.

Pour la purée de petits pois:

  • Cuire les petits pois 1 heure à feu doux (un peu moins pour des surgelés)
  • Avant de les égoutter penser à conserver de l’eau de cuisson
  • Les égoutter et les plongeant dans l’eau très froide ( en réserver pour le dressage)
  • Mixer au blender avec un peu d’eau de cuisson (eau selon le texture que vous souhaitez pour votre purée de petits pois)
  • Tailler le chorizo en petits dés
  • Faire une brunoise avec les tranches de pain et les faire dorer dans le beurre
  • Réchauffer à la poêle les petits pois réservés auparavant avec le chorizo

Dressage:

  • Mettre une cuillère à soupe de purée de petits pois au centre de l’assiette
  • L’entourer de quelques petits pois +chorizo
  • Parsemez les croûtons au beurre
  • Poser l’oeuf au centre, sur la purée
  • Un petit coup de moulin sel et poivre

Astuces:

  • Pour le dressage, ajouter quelques feuilles de sucrine arrosées d’une réduction de balsamique
  • Attention, Séverine vous montre son écalage d’oeufs :

SevenCuisine

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