L’ Alcazar de Mercotte

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Cela fait un moment que je voulais réaliser L’Alcazar, gâteau proposé par Mercotte pour une épreuve technique du « Meilleur pâtissier ».
Les principales difficultés rencontrées par les candidats lors de cette épreuves ont été la pâte et le dressage.

Ingrédients:

Pour un cercle à tarte de 20 cm de diamètre et 2cm de haut

La pâte sucrée :

  • 140g de beurre à T° ambiante,
  • 75g de sucre glace,
  • 25g de poudre d’amande,
  • une pincée de sel,
  • un œuf,
  • 250g de farine T55

La compote d’abricot :

  • 700g doreillons d’abricots,
  • 70g de sucre,
  • le jus d’un citron,
  • les graines d’une gousse de vanille.

L’appareil à financier :

  • 90g de poudre d’amande,
  • 80g de sucre glace,
  • 30g de farine,
  • les graines d’une gousse de vanille,
  •  100g de blancs d’œuf ( 2/3 oeufs)
  • 90g de beurre.

La pâte d’amande de la finition :

  • 120g de poudre d’amande,
  • 60g de sucre,
  • 35g de blanc d’œuf,
  • 2cc de compote d’abricot,
  • 1cc de rhum.
  • QSP(quantité suffisante pour) de pistaches.

Préparation de L’Alacazar:

La pâte sucrée :

  • Crémer le beurre pommade et le sucre glace: mélanger le beurre mou et le sucre glace, en général avec l’accessoire du robot appelé feuille ou fouet plat, pour obtenir un appareil qui a l’aspect d’une crème. ( réalisée avec mon cooking chef)

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  • ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée.

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  • Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles de papier cuisson.

Ceci est valable pour toutes les pâtes sucrées ou sablées. Plus vous travaillez la pâte, on dit corser, plus elle sera élastique avec des risques de rétrécir à la cuisson, d’où l’avantage de l’étaler directement et finement entre deux feuilles guitare dès qu’elle commence à s’amalgamer et faire la boule et ensuite de la laisser reposer au frais.

Boubou aime la pâte de maman 😉

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  •  Réserver quelques heures au réfrigérateur.

La compote d’abricot :

  • Couper les abricots en 4, les mettre dans une sauteuse, les arroser de jus de citron, les saupoudrer de sucre,
  • Ajouter la vanille,

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  • Faire cuire à feu moyen et laisser épaissir une bonne dizaine de minutes.

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  • Débarrasser, mixer, réserver.

L’appareil à financier :

  • Dans une petite casserole faire fondre doucement le beurre et le retirer du feu dès qu’il arrête de crépiter et qu’il a une bonne odeur de noisette
  • Le transvaser rapidement dans un contenant pour arrêter la cuisson et éviter qu’il ne brûle.
  • Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, les graines de vanille et la farine tamisée,
  • Incorporer les blancs non montés puis le beurre noisette tiédi.

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La pâte d’amande de la finition :

  • Dans un cul de poule mélanger la poudre d’amande préalablement mixée avec le sucre.
  • Incorporer petit à petit à la spatule le blanc d’œuf, la compote et le rhum.
  • Verser l’appareil obtenu dans une poche munie d’une petite douille cannelée.

Le montage et la finition de L’Alacazar:

  • Préchauffer le four à 180°
  • Foncer le cercle à tarte préalablement beurré avec la pâte sucrée,

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  • Etaler sur toute la surface une fine couche de compote d’abricot,

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  • Recouvrir avec  l’appareil à financier

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  • Faire cuire à four moyen 180°environ 30 minutes. La tarte doit être juste dorée.
  • Faire sur la tarte une bordure et un quadrillage avec la pâte d’amande de finition

J’ai un peu raté mon quadrillage, pâte d’amandes trop épaisse….

 

 

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  • Passer quelques minutes à four chaud 200/210° pour colorer le dessus.
  • Laisser refroidir et garnir chaque losange avec la compote d’abricot tiédie,
  • Décorer chaque case avec une demi-pistache.

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SevenCuisine

Une Réponse à “L’ Alcazar de Mercotte”

  1. 29 décembre 2014 à 17 h 07 min #

    Belle réalisation !

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