Madeleines de Commercy d’Alain Ducasse

madeleines

Les madeleines…. Un gâteau traditionnel lorrain aux oeufs, en forme de coquillage,allongée ou rond; originaire de Commercy.

Toute l’énigme des madeleines réside dans sa bosse. On trouve différentes techniques pour la réussir au mieux; ici je vais vous fournir la recette d’Alain Ducasse. Comme d’habitude, j’en ai fait une recette cooking chef mais rien ne vous empêche de faire sans.

La règle de base serait le choc thermique entre le frigo et le four qui nous donnerait cette bosse.

Préparation : 15 minutes

Cuisson: 15-20 minutes selon les fours

Ingrédients pour les madeleines:

(Pour 27 madeleines,selon la taille des moules)

  • 4 oeufs
  • 2 jaunes
  • 135g de sucre
  • 125g de farine
  • 5g de levure chimique
  • 4g de sel
  • 150 g de beurre
  • 1 gousse de vanille ou le zeste d’un citron

Préparation des madeleines:

  • Au fouet ballon, battre les oeufs, les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux
  • Tamiser la farine, le sel et la levure
  • Installer le batteur souple et verser la farine en 2-3 fois sur le mélange oeufs+sucre, à vitesse lente
  • Parfumer de vanille ou citron
  • Faire fondre le beurre au micro-ondes et l’incorporer en filet régulier
  • Couvrir de film alimentaire, et laisser reposer au frais 12h

 

(bon, si comme moi vous êtes vraiment impatiente, au moins 2h de repos au frais… et si c’est encore trop , j’ai mis 1 h au congél… C’est sûrement pour ça que mes bosses ne sont pas top!!!)

  • Remplir vos moules d’une cuillère à soupe de pâte ( pas besoin de les graisser si ce sont des moules en silicone)

2 cuissons ( à vous de choisir):

  • La 1ère, recette d’Alain Ducasse ( celle que moi j’utilise en général)
  • Four à 210°
  • Enfourner quelques minutes (3-4), quand le poutour se lève un peu et que le coeur cru apparaît, éteindre le four.
  • Attendre que la tête se forme (3-4)
  • Remettre le four à 190° jusqu’à ce que les madeleines soient bien dorés (8-10 minutes)
  • Les démouler, en les posait en biais dans les empreintes du moule pour éviter trop d’humidité
  • La 2ème, plus simple : Enfourner 13 minutes à 190°

Comme vous pouvez le constater , ce n’est pas si simple de faire de belles madeleines mais tellement bon !!! Et a vrai dire, avec ou sans bosse, les madeleines de Commercy restent exceptionnellement bonnes !!!

madeleines

 

 

 

 

SevenCuisine

2 Réponses à “Madeleines de Commercy d’Alain Ducasse”

  1. 2 février 2013 à 19 h 35 min #

    Elles vont disparaitre bien vite ces madeleines !

    • 3 février 2013 à 13 h 57 min #

      C’est exact … Pas besoin de se poser la question de la conservation !!