Le voyageur

Recette découverte dans le meilleur pâtissier et par une démonstration de Mercotte.

Je l’ai testé à la maison mais je n’avais plus de fondant pâtissier et 3 jours de repos si je le fait maison , donc du coup , pas de photo personnelle ce coup ci; mais à mon prochain essai, je n’y manquerai pas.

Ingrédients:

Pour un moule de 22/24 cm pour 8/10 personnes

Pour le sirop:

  • 100 g d’ eau
  • 135 g de sucre
  • 12 g de rhum
  • Les Zestes d’un citron

Pour la pâte d’amande:

  • 250 g d’ amandes mondées entières
  • 250 g de sucre glace
  •  blanc d’oeuf

Pour l’appareil:

  • 250 g de pâte d’amande
  • 250 g d’ oeufs
  •  50 g de beurre
  • 45 g de farine
  • 8 g de fécule
  •  3 g de levure chimique
  • Nappage abricot

Pour le décor:

  • Fondant pâtissier
  • chocolat

Préparation:

Le sirop:

  • Porter juste à ébullition le sucre et l’eau.
  • Laisser tiédir et ajouter le rhum et les zestes de citron.

La pâte d’amande:

  • Broyer finement les amandes et le sucre glace avec le blanc d’œuf afin d’obtenir une pâte lisse.
  • Tiédir si nécessaire la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir.

L’appareil:

  • Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande avec 1/4 des œufs
  • Ajouter progressivement le reste des œufs et fouetter le tout jusqu’à refroidissement.
  • Pendant ce temps tamiser la farine, la fécule et la levure
  • Faire fondre le beurre.
  • Quand le mélange œufs/pâte d’amande est au ruban, en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud.
  • Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées
  • Ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil.
  • Enfourner à 170°/180° pendant 20/25 min. Le gâteau doit être doré et ferme sous le doigt.
  • A la sortie du four, puncher au pinceau la surface du gâteau avec le sirop parfumé tiède
  • Le démouler sur une semelle en carton et puncher généreusement l’autre face.
  • Le laisser refroidir avant d’abricoter le dessus.

Le décor:

  • Faire fondre le fondant au bain-marie sans dépasser 37° en ajoutant si nécessaire un peu d’eau tiède pour l’assouplir.
  • Travailler à la spatule pour ramollir la masse et atteindre une consistance nappante.
  • Le verser au centre de la surface à couvrir et lisser délicatement à la spatule coudée.
  • Laisser prendre et refroidir.
  • Préparer un cornet et y verser le chocolat préalablement fondu au bain-marie

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