Religieuse à l’ancienne

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Ce soir dans « Le meilleur pâtissier « , Mercotte propose une recette qui à l’air assez complexe, du moins dans le montage: la religieuse à l’ancienne.

Bon c’est en cours de réalisation chez moi , j’ai rencontré  quelques imprévu: plus de poche à douille… Du coup Mercotte, vous m’excuserez j’emprunte votre photo le temps de finaliser ma religieuse à l’ancienne 😉

Il s’agit en fait d’une pyramide de trois étages, comme une pièce montée, construite à base d’éclairs au chocolat et au café, de trois tailles différentes, posés sur des socles de pâte sucrée, surmontée de deux choux ronds garnis de crème pâtissière chocolat et café. Les interstices sont masqués par de la crème au beurre au café pochée avec une douille cannelée. Ce dessert est encore mis à l’honneur aujourd’hui par la Maison Stohrer à Paris.

Ingrédients:

Pour la pâte sucrée:

(vous aurez besoin de 4 disques de pâte cuite qui vont servir de support aux éclairs):

  • 140g de beurre pommade,
  • 75g de sucre glace,
  • 25g de poudre d’amande,
  • 1 pincée de sel,
  • 1 œuf moyen,
  • 250g de farine T55.

Pour les éclairs et les choux :

  • 250g d’eau,
  • 4g de sel,
  • 5g de sucre,
  • 125g de beurre,
  • 165g de farine,
  • 250g d’œufs.

Pas de lait car on cherche une pâte plus sèche et des choux plus craquants.

Pour la crème pâtissière :

  • 1 litre de lait frais entier,
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée,
  • 200g de sucre semoule,
  • 240g de jaunes d’œufs,
  • 40g de farine,
  • 40g de fécule de pomme de terre.
  •   extrait de café,
  • Chocolat Guanaja  fondu (20g pour 100g de crème chaude).

Pour le glaçage au fondant :

  • 2 fois 300g de fondant blanc,
  • extrait de café,
  • cacao en poudre et de sirop à 30°* (60 sucre, 50g d’eau).

Si vous n’avez pas de fondant blanc à la maison voilà ce qu’il vous faut pour réaliser votre fondant:
Pour 250 g de fondant :

  • 300 g de sucre blanc en poudre
  • 100 g d’eau
  • Un thermomètre de cuisson

Pour la crème au  beurre au café : à base de pâte à bombe :

  • 180g de jaunes d’œufs à température ambiante,
  • 375g de sucre,
  • 110g d’eau,
  • 375g de beurre,
  • QS d’extrait de café.

Pour le caramel:

  • 300g de sucre semoule,
  • 100g d’eau,
  • 20g de glucose,
  • 1 pointe de couteau de crème de tartre

Préparation de la pâte sucrée:

  • Dans la cuve du robot crémer à la feuille, le beurre pommade et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, l’œuf puis la farine tamisée.
  • Étaler la pâte finement entre deux feuilles guitare, laisser reposer 2 h au réfrigérateur ou 15 min au congélateur.
  • Décoller la pâte des 2 côtés des feuilles guitare et foncer 4 cercles à tarte  18cm, 16 cm, 12 cm et 8 cm, sans faire de bords,
  • Cuire à blanc 15 à 20 min à 180° à surveiller. Refroidir.

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Préparation des éclairs et des choux:

  • Porter à frémissement l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
  • Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.
  • Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule pendant 2 min environ jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
  • Mettre le pâton dans la cuve du robot équipé du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus à vitesse moyenne. ( faire le test de la vague , relever la feuille de la pâte,elle doit retomber comme une vague)

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Attendre que l’appareil soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand la pâte a un aspect satiné.

    • Pocher 10 éclairs de 13 cm, 10 éclairs de 10cm,  6 éclairs de 6cm et deux choux de taille différente pour le sommet de la pyramide.

Utiliser une douille cannelé ou une douille lisse , dans ce cas passer un coup de fourchette sur les éclairs pour libérer l’air.

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Pour faciliter le dressage et l’équilibre final,  la base des éclairs devra être légèrement plus large que le sommet; pour cela cesser la pression sur la poche, au milieu du pochage et tirer la pâte.

  • Cuire  20/25 min environ à 180°et laisser dessécher un moment four éteint.

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Bon je vais lancer une autre fournée , je ne les trouve pas très beaux !

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  • Quand les éclairs et choux sont froids les garnir avec les crèmes parfumées. Percer les éclairs en 3 pointe pour bien répartir la crème.

Préparation de la crème pâtissière:

  • Tamiser la farine et la fécule.
  • Dans un cul de poule gratter les graines de vanille sur les jaunes d’œufs,
  • Ajouter la moitié du sucre, mélanger au fouet puis incorporer les farines sans trop travailler le mélange.
  •  Faire bouillir le lait avec le reste du sucre et la gousse de vanille, en verser la moitié dans le cul de poule en mélangeant bien,
  • Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen en remuant sans cesse pendant 1 à 2 min.
  • Diviser en 2 parts égales la crème chaude, en parfumer un partie avec de l’extrait de café et l’autre avec le chocolat fondu.
  • Débarrasser, filmer au contact et refroidir.

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Préparation du glaçage :

  • Fondre doucement sans dépasser  30°/35° les fondants colorés avec un peu d’extrait de café pour l’un et de cacao en poudre pour l’autre; en les détendant si besoin avec un peu de sirop à 30°.
  • Glacer les éclairs et les choux. Tremper l’éclair directement dans le fondant et lisser au doigt si besoin.

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Et mon plan B:

  • Préparer un grand saladier avec de l’eau froide.
  • Verser l’eau et le sucre dans une casserole.
  • Mélanger et faire chauffer jusqu’à 115°C (maximum 117°C) : vous allez obtenir ce qu’on appelle le « petit boulé ».
  • Dès que vous avez atteint cette température, plongez votre casserole de l’eau saladier d’eau froid pour stopper la cuisson.
  • Verser le sucre cuit sur une plaque ou un tapis en silicone. A ce stade, le sucre cuit est transparent.
  • Laissez tiédir. Vous allez pouvoir commencer à travailler le sucre cuit lorsqu’au toucher, il ne colle plus à vos doigts. A ce moment-là, prenez une spatule ou une maryse et ramener le sucre cuit au centre de façon à le travailler et à le refroidir.
  • Au fur et à mesure du refroidissement, le sucre se cristallise et perd de sa transparence.
  • Continuez toujours à le travailler jusqu’à ce qu’il devienne épais
  • Travailler la pâte à la main et malaxer de façon à former au bout d’un moment une boule
  • Cette boule se conserve très bien au réfrigérateur enveloppée dans du film alimentaire pendant plusieurs semaines. Pour l’utiliser comme fondant sur un gâteau, faites-le fondre au bain-marie. Utilisez-le rapidement avant qu’il ne durcisse. C’est au moment du réchauffage que vous pourrez l’aromatiser ou le colorer.

Préparation de la crème au beurre au café:

  • Dans la cuve du robot, fouetter les jaunes pour les faire mousser.
  • Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et le cuire à 121°.
  • Le verser sur les jaunes avec précaution le long du bol de la cuve et battre à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement.
  • Incorporer petit à petit le beurre pommade coupé en dés tout en continuant à battre jusqu’à ce que la crème soit homogène.
  • Ajouter alors l’extrait de café à doser en fonction de l’intensité de la saveur que vous voulez obtenir.
  • Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Préparation du caramel:

  • Mélanger le sucre et l’eau, porter à ébullition, ajouter le sirop de glucose, la crème de tartre et cuire le tout à 165° jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel clair.
  • Pendant la cuisson préparer un cul de poule avec de l’eau froide. Quand la température du caramel est atteinte, tremper le fond de la casserole dans le cul de poule pour stopper la cuisson puis poser ensuite la casserole sur un torchon sur le plan de travail.
  • Tremper la base des éclairs dans le caramel et les disposer tout autour des disques de pâtes sucrée en alternant les parfums.

Le montage et la finition :

  • Dresser sur le plus grand disque de pâte 10 grands éclairs en les stabilisant au caramel comme pour un croque en bouche. Aidez vous d’un bol le temps que le caramel prenne. « Décaloter » le haut des éclairs.

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  • Poser dessus le disque de pâte sucrée de 16cm,
  • Recommencer l’opération avec les éclairs de taille moyenne, poser le disque de pâte sucrée de 12 cm,
  • Dresser une dernière couche d’éclairs puis poser le dernier disque de pâte et les 2 choux superposés.
  • Décorer et masquer en pochant la crème au beurre au café.

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SevenCuisine

2 Réponses à “Religieuse à l’ancienne”

  1. Danielle
    6 janvier 2015 à 12 h 41 min #

    Tout est super !!! À essayer très vite !
    Un grand MERCI…

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