L’oeuf marbré vous a intrigué dans l’émission de Top chef, c’est Nicolas qui a tenté de bluffer le jury avec l’oeuf marbré; malheureusement pour lui ça n’a pas été suffisant. Je pense que le temps était un peu court pour obtenir un beau marbrage.

Je vais vous livrer 2 techniques, une « chimique » et une plus « naturelle ».

La technique « naturelle »: thé noir, jus de betterave, feuilles de chou, safran, jus d’épinards …

Ingrédients pour des oeufs marbrés au thé noir et épices:

• 1 cc de 5 épices (fenouil, anis vert, cannelle, poivre noir, girofle),
• 1 cc de cannelle,
• 1 cas de sauce soja,
• 3 cas de thé noir très corsé et parfumé,
• 1 fleur de badiane,
• 1 pincée de poivre de Sichuan (facultatif)
• 1 verre 1/2 d’eau.

Préparation:

• Faire cuire vos Å“ufs dans de l’eau bouillante (en les déposant délicatement à l’aide d’une cuillère) pendant 5 min.
• Les égoutter toujours délicatement et réserver l’eau.
• Ajouter ensuite le thé et la sauce soja en remuant pour bien homogénéiser le liquide.
• Dans la casserole, saupoudrer les épices : 5 épices, cannelle et badiane et mélanger bien.
• A l’aide d’une cuillère à café, tapoter doucement les Å“ufs durs afin de craqueler toute la surface de la coquille.
• Faire rouler sur la table en appuyant légèrement dessus.
• Déposer à nouveau les Å“ufs dans la casserole contenant le mélange de thé et d’épices et faire cuire pendant 10 minutes.
• Retirer la casserole du feu et laisser mariner le tout pendant ~12h min au frais (jusqu’à 48h pour bien imprégner les Å“ufs du parfum de la marinade). Écailler ensuite les Å“ufs délicatement au moment de servir.

Autres idées:

Après avoir choisi vos coloris, mettez vos jus, décoctions ou épices dans une casserole d’eau légèrement vinaigrée, faites bouillir et augmentez la coloration si nécessaire en ajoutant un peu de colorant choisi (Myrtilles, jus de betteraves ou feuilles de Thé noir par exemple).

Vous obtiendrez ainsi une coloration :

• rose : avec du jus de betteraves frais ou en conserve ou du jus de framboises
• jaune : avec du Curcuma ou du safran (un peu cher à mon goût pour être utilisé à cet effet)
• vert : du jus d’épinards frais (passé au moulin ou à la centrifugeuse)
• marrons : avec du Café, du thé ou des pelures d’oignons cuites en décoction
• mauve : jus de Myrtilles
• bleu : chou noir cuit à l’eau

Plonger alors vos oeufs craquelés ou enroulés de gaze dans le jus ou décoction choisi, faire bouillir une minute et laisser refroidir dans le liquide.

Laisser égoutter puis retirer la gaze ou la coquille. Garder au frais.
La technique « chimique »: Le colorant alimentaire

•  Cuire les oeufs 5 minutes.
• Taper l’oeuf dur comme si vous vouliez l’écaler mais sans toucher à la coquille.
• Verser quelques gouttes de colorant dans l’eau de cuisson, en fonction de la couleur que vous souhaitez obtenir.
• Placer l’oeuf dans la casserole de colorant .
•  Cuire 10 minutes.
• Eteindre et transvaser les oeufs dans un bol puis les recouvrir du jus de cuisson
• Attendre le complet refroidissement et mettre au frigo pour la nuit