Courgette jaune farcie

courgette farcie

Master chef c’est repartit ; et j’ai bien l’intention de chipper une ou deux recettes à nos chefs préférés et candidats.

Aujourd’hui , une recette coup de coeur du jury, réalisée par Frédéric: la courgette jaune farcie qu’il a intitulé :  » Courgettes en contraste« . C’est une recette présentée comme une entrée mais elle me parait appropriée pour un accompagnement également… A voir !

La photo qui illustre cet article est la photo de la recette de Frédéric, je vous montrerais vite ma réalisation dès que possible.

Ils se sont tellement régalés qu’il me tarde de l’essayer, en attendant, voici la recette et si vous êtes plus rapide que moi, j’attend vos avis.

Recette pour 2 personnes

> 60 minutes

Ingrédients:

  • 1 courgette jaune
  • 2 courgettes vertes
  • 100 g de crème liquide
  • 100 g de lait
  • 80 g d’amandes mondées
  • 2 oeufs
  • 50 g d’abricots secs
  • Ciboulette, coriandre, thym
  • 1 càc de Ras el Hanout
  • 1 càc de cumin
  • 1citron vert
  • 1 orange
  • 1 cebette
  • quelques feuilles de shiso
  • vinaigre de xérés, huile d’olives, huile d’arachide
  • Piment d’espelette, sucre muscovado
  • 2 oignons blancs nouveaux
  • 2 fines tranches de saucisson paysan
  • 1 blanc d’oeuf
  • 3 fanes de carottes

Préparation:

1.Les courgettes jaunes:

  • Tailler dans le sens de la longueur
  • Cuire à l’anglaise dans une casserole ( cuire un légume dans l’eau bouillante salée départ eau bouillante: 10g sel/L)
  • Egoutter et dessiner au couteau un marquage arlequin côté chair et marquer dans une poêle chaude ( huile olive et thym)
  • Surveiller et retourner quand la caramélisation est atteinte (5 à 8mn).
  • Déglacer au vinaigre de xérès.
  • Parer la courgette (enlevez les extrémités) et réserver les chutes.

2. Pour le flanc aux amandes :

  • Dans une casserole, faire bouillir à feu moyen les amandes et la crème.
  • Laisser infuser et mixer hors du feu finement au blender en ajoutant le lait.
  • Filtrer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement.
  • Mélanger à 2 œufs battus et mouler les fonds d’assiette en 3 rectangles.
  • Passer  les assiettes au four à 100°C pendant 10mn et réserver.

3. Pour la brunoise de courgettes vertes/abricots :

  • Tailler en brunoise une courgette verte ainsi que la moitié des abricots secs.
  • Les poêler à l’huile d’olive en assaisonnant de ras el hanout et de cumin. Saler.
  • Stopper la cuisson quand la courgette est encore croquante (environ 8mn). Réserver.

4. Pour la courgette jaune en marinade :

  • Préparer une marinade en mélangeant de l’huile de noix, de l’huile d’olive, de la coriandre, de la ciboulette et une cébette ciselées, quelques zestes et du jus de citron vert.
  • Puis ajouter du sel et du piment d’Espelette.
  • Faire mariner la courgette jaune précédemment caramélisée et réserver au frais.

5. Pour le chutney de courgettes :

  • Dans une casserole, mettre à réduction les chutes de la courgette jaune taillées en brunoise et le reste des abricots.
  • Ajouter de l’eau, du sucre muscovado et du vinaigre de xérès.
  • Laisser compoter 10mn à feu doux. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre) et réserver.

6. La vinaigrette :

  • Amalgamer le reste de la marinade de l’étape 4 avec de l’huile d’arachide, du jus d’orange, du sel, du poivre, un oignon blanc nouveau finement ciselé, et réserver.

7. Taillez les petites courgettes vertes et la garniture :

  • A l’aide d’un économe rasoir, tailler de fines lamelles de courgettes.
  • A l’aide de la mandoline, tailler des tranches un peu plus épaisses et en faire des bâtonnets et des triangles.
  • Couper finement la cébette et les oignons blancs, et les coucher sur une plaque.
  • Ajouter les fanes de carottes et badigeonner chaque élément de blanc d’œuf.
  • Enfin ajouter les tranches de saucisson et enfourner la plaque à 110°C pendant 10mn.

8. Dressage :

  • Evider en partie la courgette jaune.
  • Déposer sur le flanc d’amandes coupé en 3 rectangles.
  • Farcir avec la brunoise courgettes/abricots.
  • Déposer un assortiment de courgettes vertes crues, fanes de carotte, oignons, cébettes, et saucisson séché.
  • Arroser de vinaigrette et ajouter un petit brin de shiso.
  • Sur le côté de l’assiette, déposer une quenelle de chutney. Peut se servir froid ou chaud.

SevenCuisine

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