Buche Amanda Pom par Alban Guilmet

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Je partage avec vous la bûche préparée pour noël mais il lui manque encore son glaçage et sa déco qui doivent attendre le jour J; je rajouterais les photos de l’Amanda Pom finalisée.

Ca fait un petit moment que je fouine dans mon « Fou de pâtisserie » spécial fêtes, mais il est grand temps de faire les premiers essais avant de choisir la bûche qui siégera à notre table pour noël. Mon choix s’arrête dans un premier temps sur la buche Amanda Pom, pour plusieurs raisons: pomme , vanille , un mariage parfait et après un bon repas ça devrait bien passer ; d’autre part, la recette me paraît réalisable .

Pour les moins pâtissières d’entre vous, il y a même 2/3 préparation qui peuvent être achetées toutes faites pour vous simplifier la tâche. ( Honte à moi de vous dire ça !!!)

Mes amis, c’est partit: Buche de noël Test 1

(Pour une bûche de 12 parts)

Ingrédients pour le Biscuit moelleux aux pommes:

  • 262g d’œuf ( 6 oeufs moyens environ)
  • 78g de sucre inverti
  • 130g de sucre
  • 78g de poudre d’amandes
  • 130g de crème
  • 140g de farine
  • 8g de levure chimique
  • 105g de beurre fondu
  • 1 pomme granny

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Préparation du biscuits moelleux aux pommes:

  • Mélanger les oeufs, le sucre inverti et le sucre semoule
  • Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la levure chimique
  • Verser la crème et le beurre fondu

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  • Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur
  • Préchauffer le four à 180°
  • Verser dans un cadre de 30 X 20 cm ( à mon avis il y a erreur puisque par la suite, il faut couper le biscuit sur 53X8; heureusement j’avais prévu un moule plus petit)

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Arffff…. j’ai oublié de parsemer de dés de pommes !

  • Parsemer de dés de pommes
  • Enfourner 12 minutes

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Ingrédients pour la crème vanille:

  • 225 g de crème fleurette
  • 90 g de lait frais entier
  • 3 g de vanille en gousse
  • 45 g de jaunes d’oeufs
  • 45 g de sucre semoule
  • 3 g de gélatine
  • 16 g d’eau (à part pour la gélatine je ne vois pas où utiliser l’eau ?)

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Préparation de la crème vanille:

  • Faire tiédir la crème, le lait et la vanille en gousse ( j’ai gratté la gousse et mis les grains et la gousse dans le lait)
  • Mélanger les jaunes et le sucre
  • Verser le mélange crème / lait sur les oeufs
  • Ajouter la gélatine trempée et essorée
  • Cuire le tout à 82° ( feu doux)
  • Stopper la cuisson et passer au chinois
  • Mixer quelques instants et refroidir

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Ingrédients pour la compotée de pommes:

Je pense que vous pouvez sauter cette étape et remplacer par une bonne compote avec des morceaux de pommes ( Pardon Chef Guilmet)

  • 275 g de purée de pommes
  • 4 g de vanille liquide
  • 4 g de pectine Nh
  • 21 g de sucre semoule
  • 2 g de gélatine
  • 8 g d’eau
  • 110 g de pommes crues

Préparation de la compotée de pommes:

  • Faire chauffer la purée de pomme avec la vanille
  • Ajouter la pectine et le sucre semoule, puis la gélatine trempée et essorée
  • Porter le tout à ébullition 1 à 2 minutes
  • Eplucher et tailler les pommes en brunoise et les ajouter à la préparation.

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Ingrédients pour la crème anglaise:

  • 135 g de crème
  • 135 g de lait
  • 54 g de jaunes d’oeufs
  • 26 g de sucre

Préparation de la crème anglaise:

  • Faire tiédir la crème et le lait
  • Verser sur les oeufs mélangés au sucre
  • Cuire à feu doux en remuant ( la crème est cuite quand elle nappe la spatule)

Ingrédients de la crème praliné amande:

  • 350g de crème anglaise
  • 175 g de praliné 70% amande
  • 235 g de crème fleurette montée à 4° ( il faut que votre crème soit très froide ainsi que le bol et le fouet, mettre un peu au congélateur si nécessaire)
  • 7 g de gélatine
  • 35 g d’eau

Préparation de la crème praliné:

  • Mélanger la crème anglaise encore chaude au praliné
  • Ajouter la gélatine egouttée

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  • Monter la crème mousseuse

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  • Ajouter la crème mousseuse au mélange crème anglaise praliné à 40°

 

 

Montage:

Il vous faut 2 moules à bûche de 53 cm et de diamètre différents. Si vous n’en avez pas , inutile d’investir , procédez de même mais avec des moules à cake.

  • Dans le petit moule, mettre la compote de pommes
  • Couler la crème vanille par dessus ( elle doit être descendue à 15°)
  • Mettre au congélateur

 

  • Couper le biscuit à 53 cm de longueur et 8 cm de largeur
  • Couler la mousse praliné dans le fond du gros moule

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  • Insérer le contenu du petit moule encore congelé
  • Ajouter un peu de mousse praliné
  • Finir avec le biscuit
  • Congeler le tout.

Avant décoration, ça donne ça …

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  • Glacer avec un glaçage à froid coloré vert pomme

L’Amanda Pom s’est avérée très simple à réaliser et nous avons goûté le mélange des goûts grâce au surplus et c’est vraiment très bon . L’alliance pomme / praliné est parfaite, légère; c’est vraiment le genre de dessert que j’aime après un repas chargé. Et vous ? Vous faites quoi comme bûche cette année ??????

Pour le glacage vanille :

  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 100g de lait concentré sucré
  • 75g d’eau
  • 8g de gélatine
  • QS grain de vanille
  •  oxyde de titane, colorant ( vert pour ma part, en rappel de la pomme ;))
  1. Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
  2. Hors du feu, ajouter le reste des ingrédients et mixer.
  3. Utiliser à 27° sur l’entremet congelé.

Le glaçage est vert pomme, ce n’est pas flagrant sur la photo car je l’ai prise de nuit ;( Je tâcherais de la reprendre en photo mercredi.

Je l’ai décoré de chips de pomme et de démo en chocolat . ( J’ai encore des progrès à faire sur le travail du chocolat!)DSC_4002

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SevenCuisine

3 Réponses à “Buche Amanda Pom par Alban Guilmet”

  1. alicia
    23 décembre 2014 à 19 h 26 min #

    Bonjour,
    Je me permets de poser une petite question… je suis en pleine realisation de cette buche et la compotee aux pommes reste bien crémeuse en refroidissant elle ne se fige pas comme je pouvais m’y attendre… alors bien sur au congélateur la voilà durcie mais j’ai peur qu’en se decongelant elle ne ramolisse la buche une fois demoulée? Est ce que l’aspect fini doit être gélifié ou vraiment faire compote? Merci d’avance pour votre réponse ma compote est au congélateur et je ne sais pas quoi faire…! En tout cas félicitations pour ce que je trouve être un don! Bonnes fêtes

    • 23 décembre 2014 à 20 h 17 min #

      Bonjour Alicia et merci pour ce gentil commentaire 😉 Alors, je rencontre un peu les mêmes inquiétudes puisque ma bûche et au congélo et je vais la mettre ce soir au frigo pour qu’elle décongèle tranquillement. Par contre, ce qui est rassurant et que, quand je l’ai sortit pour faire le glaçage,j’ai coupé les 2 extrémités (pour une plus jolie finition mais également pour la goûter;)) et les ai laissé décongeler et tout était parfait ; ce qui présage plutôt que du bon. Pour ma part, ma plus grosse appréhension et la tête de mon glaçage après décongélation…. A suivre !
      Tenez moi au courant surtout , et bonnes fêtes à vous

  2. 22 décembre 2014 à 1 h 25 min #

    Très chouette. C’est une bûche très appétissante, vous allez vous régaler tant visuellement que gustativement.
    Très bonnes fêtes