Je partage avec vous la bûche préparée pour noël mais il lui manque encore son glaçage et sa déco qui doivent attendre le jour J; je rajouterais les photos de l’Amanda Pom finalisée.

Ca fait un petit moment que je fouine dans mon « Fou de pâtisserie » spécial fêtes, mais il est grand temps de faire les premiers essais avant de choisir la bûche qui siégera à notre table pour noël. Mon choix s’arrête dans un premier temps sur la buche Amanda Pom, pour plusieurs raisons: pomme , vanille , un mariage parfait et après un bon repas ça devrait bien passer ; d’autre part, la recette me paraît réalisable .

Pour les moins pâtissières d’entre vous, il y a même 2/3 préparation qui peuvent être achetées toutes faites pour vous simplifier la tâche. ( Honte à moi de vous dire ça !!!)

Mes amis, c’est partit: Buche de noël Test 1

(Pour une bûche de 12 parts)

Ingrédients pour le Biscuit moelleux aux pommes:

• 262g d’œuf ( 6 oeufs moyens environ)
• 78g de sucre inverti
• 130g de sucre
• 78g de poudre d’amandes
• 130g de crème
• 140g de farine
• 8g de levure chimique
• 105g de beurre fondu
• 1 pomme granny

Préparation du biscuits moelleux aux pommes:

• Mélanger les oeufs, le sucre inverti et le sucre semoule
• Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la levure chimique
• Verser la crème et le beurre fondu

• Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur
• Préchauffer le four à 180°
• Verser dans un cadre de 30 X 20 cm ( à mon avis il y a erreur puisque par la suite, il faut couper le biscuit sur 53X8; heureusement j’avais prévu un moule plus petit)

Arffff…. j’ai oublié de parsemer de dés de pommes !

• Parsemer de dés de pommes
• Enfourner 12 minutes

Ingrédients pour la crème vanille:

• 225 g de crème fleurette
• 90 g de lait frais entier
• 3 g de vanille en gousse
• 45 g de jaunes d’oeufs
• 45 g de sucre semoule
• 3 g de gélatine
• 16 g d’eau (à part pour la gélatine je ne vois pas où utiliser l’eau ?)

Préparation de la crème vanille:

• Faire tiédir la crème, le lait et la vanille en gousse ( j’ai gratté la gousse et mis les grains et la gousse dans le lait)
• Mélanger les jaunes et le sucre
• Verser le mélange crème / lait sur les oeufs
• Ajouter la gélatine trempée et essorée
• Cuire le tout à 82° ( feu doux)
• Stopper la cuisson et passer au chinois
• Mixer quelques instants et refroidir

Ingrédients pour la compotée de pommes:

Je pense que vous pouvez sauter cette étape et remplacer par une bonne compote avec des morceaux de pommes ( Pardon Chef Guilmet)

• 275 g de purée de pommes
• 4 g de vanille liquide
• 4 g de pectine Nh
• 21 g de sucre semoule
• 2 g de gélatine
• 8 g d’eau
• 110 g de pommes crues

Préparation de la compotée de pommes:

• Faire chauffer la purée de pomme avec la vanille
• Ajouter la pectine et le sucre semoule, puis la gélatine trempée et essorée
• Porter le tout à ébullition 1 à 2 minutes
• Eplucher et tailler les pommes en brunoise et les ajouter à la préparation.

Ingrédients pour la crème anglaise:

• 135 g de crème
• 135 g de lait
• 54 g de jaunes d’oeufs
• 26 g de sucre

Préparation de la crème anglaise:

• Faire tiédir la crème et le lait
• Verser sur les oeufs mélangés au sucre
• Cuire à feu doux en remuant ( la crème est cuite quand elle nappe la spatule)

Ingrédients de la crème praliné amande:

• 350g de crème anglaise
• 175 g de praliné 70% amande
• 235 g de crème fleurette montée à 4° ( il faut que votre crème soit très froide ainsi que le bol et le fouet, mettre un peu au congélateur si nécessaire)
• 7 g de gélatine
• 35 g d’eau

Préparation de la crème praliné:

• Mélanger la crème anglaise encore chaude au praliné
• Ajouter la gélatine egouttée

• Monter la crème mousseuse

• Ajouter la crème mousseuse au mélange crème anglaise praliné à 40°

Montage:

Il vous faut 2 moules à bûche de 53 cm et de diamètre différents. Si vous n’en avez pas , inutile d’investir , procédez de même mais avec des moules à cake.

• Dans le petit moule, mettre la compote de pommes
• Couler la crème vanille par dessus ( elle doit être descendue à 15°)
• Mettre au congélateur

• Couper le biscuit à 53 cm de longueur et 8 cm de largeur
• Couler la mousse praliné dans le fond du gros moule

• Insérer le contenu du petit moule encore congelé
• Ajouter un peu de mousse praliné
• Finir avec le biscuit
• Congeler le tout.

Avant décoration, ça donne ça …

• Glacer avec un glaçage à froid coloré vert pomme

L’Amanda Pom s’est avérée très simple à réaliser et nous avons goûté le mélange des goûts grâce au surplus et c’est vraiment très bon . L’alliance pomme / praliné est parfaite, légère; c’est vraiment le genre de dessert que j’aime après un repas chargé. Et vous ? Vous faites quoi comme bûche cette année ??????

Pour le glacage vanille :

• 150g de sucre
• 150g de glucose
• 100g de lait concentré sucré
• 75g d’eau
• 8g de gélatine
• QS grain de vanille
•  oxyde de titane, colorant ( vert pour ma part, en rappel de la pomme ;))

1. Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
2. Hors du feu, ajouter le reste des ingrédients et mixer.
3. Utiliser à 27° sur l’entremet congelé.

Le glaçage est vert pomme, ce n’est pas flagrant sur la photo car je l’ai prise de nuit ;( Je tâcherais de la reprendre en photo mercredi.

Je l’ai décoré de chips de pomme et de démo en chocolat . ( J’ai encore des progrès à faire sur le travail du chocolat!)