Tarte au citron meringuée Cyril Lignac

Tarte au citron

Recette découverte lors de l’émission « le meilleur pâtissier« . Cyril Lignac revisite le tarte au citron meringuée.
J’ai testé cette recette dont je vous livre ici le contenu ! Evidemment, le visuel n’est pas tout à fait le même!!!Cette recette n’a pas été évidente à trouver , car le site ne reproduisait pas la même, j’ai donc réaliser cette recette avec mes notes , le replay et un peu de logique!

Ingrédients:

Pour la pâte sucrée:

  • 250g de farine
  • 100g de beurre
  • 125g de sucre glaçe
  • 1 oeuf
  • 50g de poudre d’amandes
  • vanille
  • 1 càc de fécule de pomme de terre

Pour la crème au citron:

  • 2 citrons ( soit environ 12,5cl de jus) et leurs zestes
  • 3 oeufs
  • 180g de sucre
  • 200g de beurre
  • 1 feuille de gélatine

Pour la meringue suisse:

  • 80g blancs d’oeufs
  • 150g de sucre
  • 2àg de sucre glace

Gelée de citrons

  •  jus de 2 citrons
  • 1 càc de sucre
  • 2 càc de pectine

Préparation:

La pâte sucrée:

  • Détendre le beurre
  • Mélanger la farine, le beurre, le sucre , les oeufs, la poudre d’amandes, la vanille, l’oeuf et la fécule
  • Fraiser la pâte ( écraser avec la paume de la main)
  • Former une boule
  • Réserver au frais 30 min (dans du film alimentaire)

La crème au citron:

  • Zester et hacher le zeste des citrons et filtrer le jus (lorsque vous zestez un citron, évitez de prélever les blancs du fruit qui renferment de l’amertume.)
  • Mettre à tremper dans de l’eau froide la feuille de gélatine
  • Faire cuire au bain-marie (jusqu’à la limite d’ébullition) avec le jus, les oeufs et le sucre
  • Fouetter jusqu’à épaississement
  • Quand la crème est tiédie (plus de mousse), incorporer le beurre par petit morceaux
  • Ajouter la gélatine, lisser et réserver au frais

Cuisson de la pâte:

  • Etaler sur 2,5mm et foncer un moule à tarte (env 24 cm de diamètre, ici un moule carré)
  • Réserver 30 min
  • Couvrir de papier sulfurisé et de noyaux de cuisson
  • Au four 190°C pendant 18 min
  • Puis, enlever le papier de cuisson et les noyaux et cuire 7 min  (Cuire à blanc)
  • Démouler et laisser refroidir
  • Garnir à l’aide d’une poche à douille, de crème au citron

Gelée aux citrons:

Pour donner plus de goût à sa tarte au citron, Cyril Lignac ajoute un crémeux citron. Il s’agit d’un jus de citron épaissi avec de la pectine et chauffé 3 minutes.

  • Mélanger le jus de citron et la pectine
  • Chauffer 3 minutes et laisser refroidir jusqu’à consistance d’une gelée

Meringue suisse:

Pour la décoration de sa tarte au citron, Cyril Lignac opte pour une meringue suisse, plus dure et craquante que la française et bien moins fondante que l’italienne.

  • Mélanger les blancs d’œufs tempérés avec les 20g de sucre glace.
  • Chauffer au bain-marie doucement en mélangeant sans arrêt. Le mélange ne doit pas dépasser les 25°.
  • Monter au batteur jusqu’à obtention d’une texture pommade.
  • Retirer du batteur et ajoutez le sucre glace tamisé délicatement.
  • Dresser aussitôt des petites meringues de la taille souhaitée. Elles prennent environ 1/3 de volume au four. Cuire à 90° pendant 40 minutes. Laisser refroidir.

Dressage:

  • Entre chaque boule de crème au citron, mettre de la gelée de citron
  • Garnir une boule sur 2 de meringue
  •  dans sa recette , Cyril ajoute en alternance du chocolat jaune, que moi je n’ai pas fait . Il faut 200g de chocolat et du colorant jaune pour chocolat et cristalliser

Tarte au citron

 

SevenCuisine

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