Pomme crumble

Pomme au crumble Yohann Chapuis (2)

Cette recette est une recette de chef Yohann Chapuis, et oui de grands chefs utilisent le cooking chef!

Crumble aux pommes tout le monde connaît ! Ici, il est revisité et ça a de l’allure !

Voici donc la recette du pomme crumble !!!!

Cuisson: environ 1 heure

Préparation: 40min+2h de refroidissement

Ingrédients:

( pour 8 à 10 sphères)

Pour le crumble:

  • 200g de beurre
  • 200g de farine
  • 200g de poudre d’amandes
  • 200g de cassonade

Pour la brunoise de pomme:

  • 2 pommes
  • une noisette de beurre

Pour la compote de pomme:

  • 650g de Granny Smith ( environ 5 pommes)
  • 40g de sucrs
  • une noisette de beurre
  • 8 feuilles de gélatine

Pour la meringue italienne:

  • 250g de sucre semoule
  • 124g de blanc d’oeufs (environ 4 oeufs)

Pour la crème fouettée:

  • 320g de crème

Préparation:

Le crumble:

  • Mettre le beurre dans le bol avec le batteur K
  • Régler la température sur 40° et à vitesse 3
  • Lorsque le beurre est fondu, ajouter la cassonade, la poudre d’amandes et la farine
  • Remettre à vitesse 3 quelques secondes ( le temps d’avoir un mélange sableux)
  • Mettre la moitié du crumble sur une plaque de cuisson et 20-25 min au four
  • Mettre l’autre moitié entre 2 feuilles de plastique guitare ou film alimentaire, aplatir au rouleau sur 2mm
  • Réserver au frais un bon 1/4 d’heure
  • Sortir le crumble et détailler à l’emporte pièce ( 8cm de diamètre)
  • Placer les ronds dans des demi sphère de 8cm de diamètre
  • Préchauffer le four à 180°
  • Cuire entre 10 et 15 minutes. (les sphères doivent être dorées)
  • Laisser refroidir et démouler

Astuces: Penser à faire des triangles ( par exemple) de crumble pour le dressage.

Pomme au crumble Yohann Chapuis (6)

La brunoise de pomme:

  • Laver, éplucher et retirer le coeur des pommes (garder le haut pour le dressage)
  • Couper les 2 pommes en dés de 5mm ( brunoise)
  • Faire revenir dans une poêle légèrement beurrée.
  • Réserver votre brunoise de pomme

La compote de pomme:

  • Laver , éplucher et tailler en morceaux les pommes
  • Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide
  • Faire fondre le beurre dans une casserole et y ajouter les pommes, le sucre
  • Cuire en couvrant pendant 20 minutes
  • Lorsque les pommes s’écrasent, les mixer dans le bol multifonctions vitesse 3
  • Réserver 1/4 de compote
  • Laisser tiédir et mélanger au fouet la gélatine égouttée dans les 3/4 restants

Pomme au crumble Yohann Chapuis (5)

La meringue italienne:

  • Chauffer le sucre dans une casserole avec une goutte d’eau jusqu’à 120°
  • En parallèle, fouetter les blancs
  • Verser le caramel en filet
  • Régler la température sur 50° pendant 1 minute, vitesse maximum
  • Débarrasser

La crème fouettée:

  • Laver et refroidir le bol et fouet dans de la glace
  • Verser la crème très froide
  • Fouetter vitesse maximum jusqu’à ce que la crème soit ferme
  • Débarrasser

Pomme au crumble Yohann Chapuis (7)

La mousse de pommes:

  • Verser les 3/4 de compote dans le bol avec le batteur K
  • Vitesse 3 ( la compote refroidit)
  • Ajouter la meringue
  • Quelques secondes à vitesse 1 pour incorporer
  • Ajouter la crème fouettée
  • Vitesse 3 pour incorporer
  • Remplir les moules demi sphère et réserver au frais 2h ou au congélateur ( la mousse de pomme se raffermit)

 

Dressage

  • Dresser une fine tranche de pomme dans le fond d’une assiette
  • Y déposer une demi sphère de crumble
  • Remplir du reste de compote de pomme mélangée à la brunoise de pomme
  • Disposer un peu de crumble
  • Démouler la demi sphère de mousse de pomme et la placer sur le dessus pour former une sphère
  • Déposer un haut de pomme précédemment réservé
  • La décoration vous appartient. Pour ma part , j’ai piqué un carré de crumble.

… Et voilà , votre pomme crumble à de l’allure non ?

 

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Pomme au crumble Yohann Chapuis (9)

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