Le cheesecake revisité de Cyril Lignac

cheesecake

Lors d’une épreuve carte blanche de l’émission  » Le meilleur pâtissier « , Cyril Lignac demande aux candidats de revisité le cheesecake.
Voici la version revisité du cheesecake selon Cyril Lignac: une compotée d’ananas, recouverte de la cream cheese sur laquelle on dépose des brisures de biscuits.

Et bah moi j’adhère… Je me suis régalée !!!!

Ingrédients

Pour la cream cheese:

  •  80 g de sucre
  • 25 g d’ eau
  • 45 g de jaunes d’oeufs ( environ 3)
  • 15 g de sucre glace
  • 240 g de Philadelphia
  •  3 g de gélatine ( environ 2 feuilles)
  • 300 g de crème liquide montée

Pour la compotée d’ananas:

  • 180 g de chair d’ananas ( en cube)
  • 40 g de sucre
  •  30 g de jus de citron
  •  ½ gousse de vanille

Pour le biscuit cheesecake:

  •  30 g de sucre vergeoise ( c’est un sucre brun issu de la betterave au goût caramel remplacer éventuellement par de la cassonade)
  • 1 g de fleur de sel
  • 40 g de beurre
  •  20 g d’ oeufs
  • 75 g de farine
  • 1,5 g de levure
  • 30 g de sucre

Peut être remplacer par , par exemple, des brisures de speculoos.

Pour le dressage

    1 citron vert

Préparation:

La cream cheese

  • Battre les œufs
  • Faire un sirop à 121° avec l’eau et le sucre, verser sur les œufs

On obtient ainsi ce qu’on appelle la pâte à bombe

  • Mélanger le Philadelphia et le sucre glace
  • Tremper la gélatine dans de l’eau froide
  • Ajouter la gélatine dans la préparation aux œufs puis le mélange Philadelphia/sucre glace
  • Terminer par la crème liquide montée en chantilly ( y ajouter un peu de sucre glace)

 La compotée d’ananas:

  • Faire fondre un peu de beurrecheesecake
  • Faire revenir dans une poêle l’ananas, le sucre, la vanille et le jus de citron

 Le biscuit cheesecake:

  • Mélanger la vergeoise, le sucre, la farine, la levure et le sel
  • Ajouter le beurre tempéré
  • Terminer par les œufs petit à petit
  • Cuire le biscuit puis broyer ( 180°, Th 6 pendant 10 minutes)

Le dressage

  • Dans des verrines déposer la compotée d’ananas
  • Ajouter la cream cheese
  • Terminer par des brisures de biscuit cheesecake et des zestes de citron vert

SevenCuisine

Pas encore de commentaires.

Laisser un commentaire