Le Compiègne

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C’est repartit pour un test de recette de Mercotte, 4 ème épreuve technique de l’émission « Le meilleur pâtissier »: Le Compiègne. Mais ou va-t-elle chercher tout ça? Un gâteau très proche du baba au rhum.
C’est parti : « Pâtissons!:

Ingrédients:

( Pour un moule à kouglof)
Pour pâte levée :

  • 250g de farine de Gruau ( ou de la T45)
  • 150g de beurre
  • 30g de sucre
  • une pincée de sel
  • 125g d’œufs entiers ( 2/3 oeufs moyens)
  • 50g de jaunes d’œufs ( 3 jaunes)
  • 8g de levure fraiche
  • 7 cl de crème fleurette entière.

Pour le sirop d’agrumes :

  • 750g d’eau
  • 400g de sucre,
  • le zeste et le jus d’une orange et d’un citron
  • 170g de rhum
  • 1 gousse de vanille.

Pour le reste:

  • Un ananas ( ou une boite d’ananas)
  • des fruits et bigarreaux confits

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Préparation du Compiègne:

De la pâte levée:

  • Tamiser la farine, la mettre dans la cuve du robot équipé du pétrin
  • Ajouter d’un côté le sucre et le sel et de l’autre la levure émiettée (on peut aussi la diluer dans la crème à peine tiède, la levure ne doit pas toucher le sel)

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  • Fouetter légèrement les œufs avec  la crème, en ajouter les  2/3 au  mélange dans le robot et pétrir à petite vitesse 1/2 sans donner du corps.
  • Ajouter le reste du mélange et pétrir à vitesse moyenne 3/4 pour obtenir un appareil lisse et brillant.
  • Ajouter petit à petit le beurre à température ambiante et coupé en dés et arrêter le pétrissage dès qu’il est tout incorporé en évitant de chauffer la pâte. Vous devez obtenir une préparation  élastique.

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  • Laisser pousser si possible en étuve à 27/28° ( chauffer votre four à 30° et l’éteindre)pendant 30 min( pour l’épreuve, mais à mon avis insuffisant), la pâte doit doubler de volume.( moi j’ai laissé poussé une heure de plus)

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  • Rabattre, dégazer et réserver au froid, la pâte va ainsi se raffermir et sera plus facile à manipuler.
  • Beurrer le moule, le remplir au ¾ avec le pâton façonné et laisser pousser à nouveau 30min.( ou plus si possible)
  • Enfourner ensuite à 170°/180° chaleur tournante pendant 25/30 min à vérifier en fonction du four puis laisser sécher 10min  four éteint.

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Clin d’oeil à Emy Lee pour le prêt du moule car j’étais bien embêtée 😉

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Graissez bien votre moule , car moi ça a été une cata pour le démouler, j’aurais dû utiliser ma bombe de graissage! Du coup Il n’est pas très joli , mais bon…

Du sirop d’agrumes:

  • Porter à ébullition l’eau, le sucre, les jus et les zestes.
  • Hors du feu ajouter la vanille fendue en deux et le rhum
  • Laisser infuser à couvert pour préserver les parfums pendant 15min puis passer au chinois

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Ca fait plus d’1 litre de sirop d’agrumes !!!!

 

Des tranches d’ananas rôties :

  • Couper l’ananas en deux, le détailler en tranches.( ou couper les tranches de votre boite en 2)
  • Les rôtir au four à 150° avec un peu de beurre et d’eau pendant 30 min.

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  • Égoutter.

Le montage du Compiègne :

  • Egaliser la base du gâteau (si nécessaire)et l’imbiber dans le sirop à 45°. (Faire un bain au compiègne… d’où les 1 litre de sirop; mais pas trop non plus, il deviendrait spongieux… Et oui  tout est dans le dosage)
  • Faire des incisions tout autour ( du haut vers le bas en s’arrêtant avant le bout) et intercaler l’ananas entre chaque tranche.
  • Couper le reste de l’ananas en petits cubes et en garnir le centre du gâteau en ajoutant éventuellement quelques fruits confits.
  • Décorer le dessus avec les bigarreaux.
  • Arroser  éventuellement avec le sirop tiède au moment de la dégustation.

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Pas assez doré, mais je pense que mon moule était trop épais.DSC_3222

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