Risotto de pomme de terre Top Chef

risotto

Une recette de Top chef sur une épreuve de la dernière chance autour de la pomme de terre. C’est la recette d’Adel, le risotto de pomme de terre que je tente aujourd’hui. Comme d’habitude, sur les recettes de Top chef, il fait ajuster car il n’est ni précisé les proportions , ni les modes de préparation; donc voici la recette de base agrémentée de mes petits ajouts , qui je pense pourront vous aider.

Ingrédients:

(Pour 4 personnes)

  •  700g de pommes de terre (Pommes de terre bintje et pommes de terre rattes)
  • Poitrine de lard
  • 2 càs de parmesan
  • 50g de mascarpone
  • 4 oignons blanc
  • 200 ml de vin blanc
  • 500 ml de bouillon de légumes
  • Une noisette de Beurre

Préparation:

  • Tailler les pommes de terre en brunoise.
  • Blanchir à l’eau.

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  • Cuire dans l’eau bouillante salée durant 8 minutes.

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  • Refroidir dans un bac d’eau glacée.

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  • Faire revenir un oignon avec des petits dés de lard.

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  • Ajouter les pommes de terre.

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  • Cuire comme un risotto en mouillant à chaque fois avec un bouillon de légumes ( attendre absorption entre chaque). Vous n’utiliserez peut être pas tout le bouillon, selon la qualité de vos pommes de terre et la taille de vos cubes, il faut juste gouter régulièrement , jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuitent.

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  • Une fois cuit, ajouter le beurre, le parmesan et le mascarpone.

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  • Débarrasser.

 

  • Monter une crème au robot mixeur.
    Ajouter du parmesan au fur et à mesure.
    Sel, poivre.

Je n’ai pas fait cette étape , ce sont les « points blancs » sur l’assiette d’Adel.

Jus d’oignon :

  • 3 gros oignons
  • 30 g de sucre en poudre
  • 50 g de beurre clarifié
  • 20 cl de vin blanc

 

  • Faire caraméliser 2 oignons blanc: Emincer finement les oignons. Les mettre à suer 10 mn dans le beurre en remuant, sans laisser prendre coloration. Quand ils commencent à blondir, y jeter le sucre et laisser caraméliser légèrement en remuant.

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  • Déglacer au vin blanc.
  •  Faire réduire.
  • Répéter l’opération trois fois.
  • Passer au chinois et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une substance sirupeuse.

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Chips de rattes : Pas fait

  • Tailler les pommes de terre rattes à la mandoline.
  • Blanchir à l’eau.
  • Passer en friteuse.

Chips de lard : 

  • Tailler une tranche de lard très finement.
  • Placer entre deux feuilles de papier sulfurisés.
  • Au four durant 10 minutes à 150 C°. Une fois de plus, ils sont vraiment équipé de four pro car au bout de 10 minutes, mon lard était encore tout pâle, j’ai donc remis 10 minutes.

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Dresser.

 Voici la réalisation d’Adel :

Risotto de pommes de terre, lard, crème de parmesan et jus d'oignon

 

Et voici la mienne:

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Bon, hormis le fait que mes enfants ont cru que c’était de la tartiflette, l’alliance du jus d’oignons et du risotto de pomme de terre est parfait .

SevenCuisine

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