Sauce hollandaise

sauce hollandaise

La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d’œuf sert d’agent émulsifiant.
Elle sert de base à toute une catégorie de sauces, notamment la sauce béarnaise, et entre dans la composition des œufs Bénédicte.

Au cooking chef:

Cette recette est issue du livre « Sauces, Confitures & Chutneys », conçue exclusivement pour le Cooking Chef.

Pour: 4 à 6 personnes ( environ 250 ml de sauce)
Cuisson:6 minutes
Préparation:1 minute
Accessoire(s): Batteur souple

Ingrédients:

  • 150 g de beurre à température ambiante
  • 3 jaunes d’œufs
  • 50 ml d’eau
  • 20 ml de jus de citron
  • Sel et poivre du moulin

Préparation de la sauce hollandaise:

  • Couper le beurre en morceaux
  • Mettre tous les ingrédients dans le Bol du robot. Saler et poivrer
  • Installer le Batteur Souple et le Couvercle Anti-Projections
  • Régler la température sur 70°C, la vitesse sur 1 et faire cuire 3 min 30 sec
  • Plusieurs fois au cours de la cuisson, au fur et à mesure de l’augmentation de la température, la vitesse diminuera d’elle-même pour des raisons de sécurité. Il faudra alors appuyer sur le bouton « P » jusqu’à la fin des signaux sonores pour régler de nouveau la vitesse sur 1
  • A l’issue de ces 3 min 30 sec, régler la température sur 85°C et prolonger la cuisson 2 min supplémentaires en maintenant la vitesse réglée sur 1

sauce hollandaise

  • A l’issue de ces 2 min, débarrasser aussitôt la sauce dans le plat de service et la déguster chaude

sauce hollandaise

  • Ajouter quelques herbes.

sauce hollandaise

La sauce hollandaise sans Cooking chef:

  • Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c’est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface).
  • Dans une casserole, avec un fond d’eau, mettre les jaunes d’oeufs et mélanger.
  • Cuire à feu doux le sabayon en fouettant régulièrement.
  • Fouetter jusqu’à voir le fond de la casserole.
  • Lorsque le sabayon est bien monté, mettre la casserole en dehors du feu et continuer de fouetter une petite minute.
  • Ajouter le beurre clarifié petit à petit.
  • Assaisonner de sel, de poivre blanc et d’un jus de citron et mélanger.

J’ai réalisé ce soir un saumon / riz basmati avec ma sauce hollandaise . Simple et efficace: tout ce qu’on aime !

sauce hollandaise

SevenCuisine

Une Réponse à “Sauce hollandaise”

  1. 10 février 2015 à 15 h 17 min #

    Très pratique cette sauce !!